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近日,自治区食品药品监督管理局发布了飞行检查通告,对柳州市某糕点厂存在的问题(菌落总数不合格)进行通报,并要求该市相关部门对发现的问题进行处理。那么,针对此类菌落超标问题,就灭菌、净化以及维护方面,糕点食品加工企业如何规避风险呢?

 

  笔者了解到,糕点食品主要以面粉、酵母、砂糖、水为基本原料,再添加适量乳品、鸡蛋、添加剂等,经过多道工序、工艺烘焙而成的休闲食品,因其品类多样、口感风味独特成为不少人士饭前或饭后的点心,但是大多数糕点食品因富含蛋白质、糖分、水,这就成了微生物寄生的“温床”,菌落总数超标也是众多糕点产品不合格的“拦路虎”。

 


 

  诚然,对于糕点厂因菌落总数不合格被通报也就不足为奇了。据相关人员介绍,糕点菌落总数不合格,受很多方面影响,其一,未配备相关设备,未对特定区进行消毒处理。比如生产使用鸡蛋为原料,未配备洗蛋消毒设施,同时未配备车间空气净化设施,内包装材料进入生产区域未进行杀菌处理等。

 

  其二,已采购的加工设备实施,没有做好维护保养工作,或者有些设施损坏,有些设备已过检定、核准有效期,已成摆设。例如操作工具的木质把柄已发霉,内包装间紫外线灯已损坏,实验室内的灭菌锅、干燥箱、培养箱等校准已过期等等。那么,面对这些情况,糕点食品加工企业如何做,才能更好地保证糕点生产安全、卫生,避免微生物的污染,保证产品品质安全呢?

 

  首先,要为糕点生产线配备鸡蛋杀菌机,因为鸡蛋很容易受到沙门氏菌的污染,因此要对其进行杀菌处理,使用铨聚臭氧发生器杀菌,才能彻底灭杀细菌、微生物,在鸡蛋原料环节做好杀菌工作,避免后续加工中的糕点受到微生物的污染。同时,内包装材料在进入生产车间之前,也要对其进行杀菌、消毒处理,防止微生物通过包材在包装工序中污染糕点,保证产品的出厂安全。

 

  另外,还要配备空气净化设备,对车间进行不间断地净化、消毒,不仅有效地提高了车间空气的卫生质量、预防微生物的滋生,同时还可以保证除了杀菌、包装环节外,其它加工工序,糕点置于空气中免受到外部污染。值得一提的是,有些企业生产车间虽然配有相关的食品设备,但是未进行维护保养,或者损坏,成为了“摆设”,也让设备没有充分发挥其作用。

 

  针对上文提到的情况,糕点食品企业应对加工器具做好防护措施,还要利用专业的CIP清洗机对发霉设备进行消毒,避免霉菌污染糕点。与此同时,针对有损坏的设备要及时维修或者更换,如内包装间铨聚臭氧消毒机,保证设备的正常工作。内包装间里的臭氧机主要用于包装材料的杀菌,其是一种高效杀菌气体,对黄曲霉素B1的杀菌作用极强,也能迅速灭杀大肠杆菌等细菌,保证糕点食品免受包材携带的细菌污染物。

 

  可见,糕点菌落总数并非无法控制,企业可以从灭菌、净化以及维护方面进行管控,同时利用好杀菌机、净化设备、臭氧发生器等,保持清洁度,保证糕点生产安全、卫生,减少微生物的污染,使其符合《GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包》中菌落总数的规定,保证糕点食用安全。


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